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巧克力的溶解知识

2019-08-26 10:41:00    

巧克力的溶解分为直接溶解法和后加热溶解法两种:
 
    一、直接溶解法有隔热水溶解、微波炉熔解和用巧克力专用溶化炉溶解。
    热水溶解:热水的温度在60℃左右最佳。将切碎的巧克力放在已擦干水的容器里,然后将该容器放在热水里。当巧克力变成液状时,用一长柄的小匙按顺时针方向搅拌。
    要点:
1、注意不要让容器进水,否则巧克力会越搅越硬。
2、要按同一个方向搅拌,这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。
3、多搅拌会加快巧克力的溶解和令巧克力更软滑细腻,光泽度好。
4、热水的温度在60℃为佳。太高的温度会令巧克力油质分离。
    微波炉溶解:将一容器盛切成碎块的巧克力放入微波炉,用中火熔解2分钟左右,然后拿出来用长柄的小匙顺时针搅拌。
    要点:
1、容器必须是无水的,而且不能用不锈钢等微波炉不适用容器。
2、要按同一个方向搅拌,这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。
3、多搅拌会加快巧克力的溶解和令巧克力更软滑细腻,光泽度好。
4、尽量避免一次在微波炉中的时间过长,宁愿分开次数来加热。
    巧克力专用溶化炉溶解:将切碎的巧克力放在已擦干水的巧克力专用溶化炉容器里,将温度调到60℃,然后按上述的方法搅拌即可。
    要点:
1、容器必须是无水的,而且不能用不锈钢等微波炉不适用容器。
2、要按同一个方向搅拌,这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。
3、多搅拌会加快巧克力的溶解和令巧克力更软滑细腻,光泽度好。
4、搅拌后将炉的温度调到30℃,这样可以保持巧克力不会凝结。如果过一段时间使用要盖上盖子,以免结皮,到使用时按顺时针方向搅拌一下光泽度会更好。

    二、后加热溶解法:当我们前一次做出来的巧克力成品用不完又不想浪费的话,便可将这些留到下次再用。方法是:将这些成品完全深化后,再用保鲜纸包好或加盖盖子。注意:溶解时的水温不要过高,否则会令巧克力的表面上有一层白膜。
    巧克力的调温
    巧克力在用以上的方法完全溶解后,此时,巧克力的温度大概在40℃或以上,质软滑且稀,不适用来铲花、铲卷、吊线。要经过调温后才适合。最好将温度调到32℃左右。
    调温有两个方法:
    1、将已溶解的巧克力中加入切得很碎的巧克力(份量约为已溶解的巧克力的1/5),然后按顺时针方向搅拌,待巧克力全部溶解后整体温度就会下降,质地也会由稀变稠,用来铲花、铲卷时抹在案上就会厚薄适中,吊线时不会散开,且线条幼细。
    2、从已溶解的巧克力中倒出一半或三分之一在案板上,用铲刀拌几下,待巧克力开始有些变稠时,再铲回原来的容器中,再用小匙顺时针方向搅拌,这样也很容易很快就把巧克力的温度降下来。
另附:
硬质巧克力应用在冰淇淋的产品时,必先将巧克力块切碎并放入干燥的容器中,以隔水加热方法使巧克力溶化成液体使用。在溶化的过程中不断搅动外,其水温以不超过80摄氏度为佳,因为巧克力含有大量油脂和糖,若无搅动或温度过高,容易使 巧克力体质分离产生变化,形成粗糙而影响光泽,因此要不断搅动至巧克力溶化为止。巧克力溶化后的体温以巧克力溶点度加5摄氏度为佳,有的巧克力未标示溶点度,只好用80摄氏度水温隔水溶化为准,原则上能使巧克力溶化的温度愈低愈好。   巧克力在溶化过程中,不得渗入水或牛奶,有的巧克力因为溶点高或者使用的油脂不同,很难溶化成液态,这种情况可用沙拉油作调节至成稀泽状态,但过多的沙拉油会影响巧克 力的凝固力,如以少量的沙拉油更有助于巧克力光泽作用。如果将水分渗在巧克力内,不但不能使巧克力达到稀泽状态,反而会使巧克力形成黏土状态。这是因为巧克力内的糖会产生吸湿作用的结果。

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