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蛋糕的基本知识

2019-08-26 10:40:59    

 1、奶油的种类及区别:
    奶油分植脂奶油和动物脂(淡)奶油两大类
    ①植脂奶油:一般饼房中写的鲜奶油,通常为植脂奶油,是从植物中提炼的物质由人工合成的,近似奶油口感的物质,与我们通常食用的“牛奶”没有关系,它溶点相对动物脂(淡)奶油较高不容易溶化,不易被人体吸收,但稳定性好,所以裱花效果较好,且成本低廉,在国内被普遍使用;
    ②动物脂(淡)奶油:动物脂(淡)奶油是从牛奶中提炼出来的纯天然的食品,相对植脂奶油的溶点要低,入口即化,口感香浓,容易被人体所吸收,营养价值高,更有益健康,同时其操作必须要有非常专业的制作水平。动物脂(淡)奶油无论在国内外,其价格都是非常昂贵的,所以在国内一般的蛋糕房很少用动物脂(淡)奶油。
裱花蛋糕只是蛋糕大家族中的一小部分,大部分原汁原味的欧洲蛋糕均不是裱花蛋糕,蛋糕的真正内涵是口感和营养,而不是外表装饰,因此动物脂(淡)奶油在国外被普遍使用。公司为保持与国际蛋糕行业发展的同步性,让中国的消费者明白动物脂(淡)奶油才是西方传统意义上的奶油,因此在蛋糕奶油的选择上目前我们都以动物脂(淡)奶油为主。
    2、巧克力——进口与国产的区别:
    ① 进口巧克力:由纯可可豆制成,研磨细腻,口感更滑,无添加,纯天然。
    ② 国产巧克力:除使用可可豆原料外,还添加大量的棕榈油等代可可脂,来替代可可脂含量,由于研磨粗糙及添加的原因,使其口感及口味都受到很大影响。
    巧克力的滑润香浓来自于其中含有的纯天然可可脂。一般而言,可可脂含量决定其口感与品质,国外对巧克力的含脂量有严格的标准,巧克力中纯可可的含量在70%以上,才能叫顶级巧克力。巧克力的硬度、味道、口感、色泽甚至气味,都受制于可可的含量、质量和种类。天然可可脂的价格比黄金还昂贵,因此普通的巧克力一般都使用代可可脂来降低成本,这也是导致顶级巧克力与普通巧克力价格差距的根本原因。而可可豆的产地和下一步的工艺决定了巧克力的品质,我们选用的巧克力是比利时百年巧克力生产品牌,对原材料的把控有保证,是世界主要可可豆产地可可豆的优先采购商。对优质的巧克力产品来说,精心挑选纯天然富含高含量可可脂的可可豆是必须的;对优质的巧克力蛋糕来说,精心挑选巧克力也是必须的。
    3、慕斯蛋糕:
    慕斯是一种工艺的名称,而不是材料的名称,是将鸡蛋+鱼胶混合后+奶油,再以冷冻的方式制作成蛋糕的工艺;慕斯蛋糕质地柔软,入口即化。由于所使用的凝固剂属于动物胶,所以需要置于低温处存放。
    4、芝士:
    芝士含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是纯天然的食品。就工艺而言,芝士是发酵凝固的牛奶;就营养而言,芝士是浓缩的牛奶。芝士因其工艺不同而分为很多种类,在我们的芝士蛋糕产品中多数都是奶油芝士,这种芝士的制作的工艺比较复杂,目前国内还无法生产奶油芝士产品。芝士的本质是由气候、地理环境、牧草、牛羊的不同来决定。而芝士质地、风味,则微妙地受到酵母、容器、制作方式、熟成的时间等条件的影响。所以新西兰安佳奶油芝士成为我们芝士蛋糕产品的主要原料。
    5、制作工艺和口味差异:
    “坚持采用西方传统工艺原始配方”,泰客所生产的蛋糕从创意到设计上始终坚持一个重要原则减少或不使用色素,利用原材料本身的色彩达到装饰的完美性,使产品符合潮流,努力达到纯天然的要求。
    全蛋打法:是将鸡蛋的全部一起打发用于制作蛋糕,其特点是营养丰富,坯子密实,成本较高。泰客蛋糕普遍使用此打法;
    分蛋打法:将鸡蛋的蛋黄与蛋清分开,只选用蛋清打发用于制作蛋糕,其特点坯子细腻松软,口感好但营养不足,成本较低。国内的传统消费者普遍喜欢这种打法制作的蛋糕。

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